Qué son y por qué se forman los ácidos grasos trans, y cuál es su diferencia con los ácidos grasos hidrogenados
Por: Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Los ácidos grasos trans son sustancias diferentes a los ácidos grasos hidrogenados. Los cis y los trans, son isómeros de ácidos grasos poliinsaturados completamente diferentes entre si. Es un sofisma decir que son lo mismo. Es un error, decir que son el resultado de la hidrogenación, pues no es la hidrogenación la que los produce, sino más bien son el resultado del calor que se utiliza en el proceso de hidrogenación. Es un error decir que si un aceite o grasa vegetal carece de ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, carece también de ácidos grasos trans. Desde luego, la hidrogenación destruye a los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son altamente tóxicos, al igual que los ácidos grasos trans. A continuación explico el porqué de mi afirmación, después de una explicación previa. Explicación previa
Los átomos de carbono tienen la capacidad de formar 4 enlaces con átomos de otros elementos. Se dice entonces que tiene 4 valencias. Los átomos de oxigeno pueden crear dos enlaces, cuentan con dos valencias. Los átomos de hidrogeno tienen la capacidad para entablar solamente un enlace. Se dice que tiene una valencia. Gracias a esa capacidad de enlazarse, los átomos de los distintos elementos químicos pueden unirse y formar moléculas. Los ácidos grasos son macromoléculas constituidas fundamentalmente por una cadena de varios átomos de carbono unidos entre si, a cuyos enlaces libres restantes se unen normalmente átomos de hidrogeno, y en ocasiones a otras sustancias. El ácido butírico, es uno de los más pequeños ácidos grasos, tiene solo 4 átomos de carbono, los más largos tienen hasta 100 largos. Se dice que un ácido graso es saturado cuando todos sus enlaces posibles se encuentran ocupados (saturados) por átomos de hidrogeno, carece por lo tanto de enlaces dobles y espacios libres. Existen ácidos grasos saturados pequeños que tienen desde 4 carbonos como es el caso del acido butírico de la mantequilla, y otros muy grandes que tienen hasta 100 átomos de carbono, presentes solo en grasas duras de uso industrial. Se dice que un ácidos graso es insaturado cuando le falta un hidrogeno, lo que hace que se forme con el carbono compañero, un enlace doble, quedando en consecuencia un espacio libre. Existen entonces: ácidos grasos saturados en los que todos los enlaces posibles de la molécula, se encuentran saturados (ocupados) con moléculas de hidrógeno y ácidos grasos insaturados en los que falta uno o varios hidrógenos. Los ácidos grasos insaturados pueden ser: monoinsaturados con un enlace libre (enlace doble) como el ácido oleico, el cual tiene un enlace doble en la posición omega 9; o poliinsaturados con dos o más enlaces dobles, unos empezando en la posición omega 3 (familia omega 3) y otros empezando en la posición omega 6 (familia omega 6). Los ácidos grasos de mayor importancia para la dieta y la salud humana tienen una longitud de entre 18 y 20 carbonos, y dos o más instauraciones de tipo cis. Todos ácidos grasos insaturados, sean mono o poliinsaturados de origen natural, tienen un tipo de enlace doble denominado cis, lo cual hace que la cadena de carbonos se plegue sobre si misma formando una molécula curva, (enroscada). Esta característica es lo que los hace ser biológicamente activos y les confiere sus propiedades químicas, físicas y biológicas específicas. Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis son sumamente lábiles, frágiles y especialmente susceptibles de ser transformados por el calor a partir de una temperatura aproximada de 45 grados centígrados, a una configuración de tipo trans, o bien a arranciarse por contacto con el oxigeno. Existen únicamente dos ácidos grasos esenciales: el ácido linoleico y el acido alfa linolénico. Los dos son ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos y dos enlaces dobles. La posición de los enlaces dobles difiere en los dos ácidos grasos. En el linoleico el primer enlace doble se encuentra en la posición omega 6, y en alfa linolénico se encuentra en la posición omega 3. Estos dos ácidos grasos son los precursores y cabeza de fila de numerosos y diversos ácidos grasos más alargados y/o más insaturados que forman las familias de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 3. Aunque los derivados de los ácidos de los ácidos linoleico y alfa linolénico no son esenciales en el sentido estricto de la palabra, se consideran sin embargo semiesenciales, por lo que es conveniente consumirlos preformados en los alimentos o en complementos nutritivos. ¿Por qué se forman los ácidos grasos trans?
Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración trans, se forman por acción directa del calor. Como mencioné párrafos atrás, a una temperatura tan baja como una de 45 grados, se inicia la rotación espacial de la molécula y la conversión de ácidos grasos de configuración cis a ácidos grasos de configuración trans. La mayoría de los pasos a los que son sometidos los aceites en su proceso de industrialización se hacen en caliente. Desde el prensado de las semillas (cuando estas son exprimidas), pasando por el proceso de refinación, en el que los aceites son centrifugados para quitarles el color, el olor y el sabor desagradables, hasta el paso final de su hidrogenación parcial o total, se hace a temperaturas elevadas, aproximadas a entre 150 a 200 grados centígrados. En todos estos pasos en los que se utiliza calor, se forman ácidos grasos de configuración trans, desde que la semilla es prensada. En cada paso sucesivo realizado en caliente, se forman más ácidos grasos trans. Durante la hidrogenación, normalmente los aceites son sometidos a más calor por más tiempo, lo que hace que se formen una mayor cantidad de ácidos grasos trans. Pero, los ácidos grasos trans tienen moléculas distintas a las de los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados. Se trata de tres isómeros diferentes de los ácidos grasos poliinsaturados. Y si un aceite carece de ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, eso no quiere decir que carezca también de ácidos grasos trans. Todos los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados obtenidos o procesados en caliente, tienen variables concentraciones de ácidos grasos trans, aun cuando estos no sean sometidos a procesos de hidrogenación. Incluso, si uno compra un aceite prensado en frío, fresco, conservado en una botella refractaria a la luz, con una atmósfera de hidrogeno para evitar que se arrancien, y conservado a una temperatura suficientemente fría, y se utiliza para freír alimentos, en ese momento se formarán una importante cantidad de ácidos grasos trans. Los aceites poliinsaturados nunca se deberán calentar, ni siquiera una temperaturas bajas como de 40 o 45 grados, porque a esa temperatura se forman ácidos grasos trans y los ácidos grasos esenciales se vuelven biológicamente inactivos, perdiendo su característica de ácidos grasos esenciales. Menos se deben utilizar para freír. Solo se deben usar frescos, para aderezar ensaladas. En cambio, el único aceite apto para cocinar, pues es resistente al calor, es el de oliva. A continuación fundamentaré e ilustraré con imágenes mi afirmación de que los ácidos grasos trans y los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son distintos. Tomaré como ejemplo el ácido graso esencial: linoleico. El acido linoleico es un una cadena formada por 18 átomos de carbono unidos entre si por enlaces simples, con dos enlaces dobles, de configuración cis.
Formula estructural del ácido linoleico. Se trata de un acido graso (esencial) poliinsaturado de 18 carbonos, con dos enlaces dobles:
Formula estructural del ácido linoleico de configuración cis:
Formula estructural del ácido linoleico de configuración trans:
Formula estructural del ácido linoleico parcialmente hidrogenado. Un de sus dos enlaces dobles y espacios libres ha sido ocupado por un átomo de hidrogeno:
Formula estructural del ácido linoleico totalmente hidrogenado. Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por átomos de hidrogenados:
Formula estructural del ácido linoleico oxidado (rancio). Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por átomos de oxigeno:
Como pueden observar, se trata de moléculas diferentes.
Solamente la cis, tiene las propiedades, químicas, físicas y biológicas, para ser considerado un acido graso esencial biológicamente activo. Tal como se encuentran en la naturaleza.
Los demás someros del ácido linoleico, tanto los trans, como los parcial y totalmente hidrogenados, así como los oxidados, son el resultado de la intervención del hombre. Son sustancias ajenas a la naturaleza, biológicamente inactivas y por lo tanto incapaces de cumplir con sus funciones de ácidos grasos esenciales.
Sobre este tema se puede consultar a los siguientes autores:
Catherine Kousmine. Sauvez Votre Corps. 1988.
Johanna Budwig.
Jonathan S. Christie.
Sinclair, Oxford.
AHANAOA A. C.
Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldana
Fundador y presidente.
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