MANIPULACIÓN DIETARIA DE AGEs

ENFOQUE NUTRICIONAL ANTIENVEJECIMIENTO

AGEs TRANS: TOXINA ACELERADORA DEL ENVEJECIMIENTO

Por Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

La salud y longevidad del cuerpo y la mente humana dependen de un maravilloso, intrincado y delicado universo de diversas sustancias químicas orgánicas. Entre las que se encuentran enzimas, hormonas, neurotransmisores, citoquinas, eicosanoides y miles de diversas substancias más. Algunas sustancias presentan una acción agónica y sinérgica entre si, y otras por el contrario realizan acciones antagónicas. El equilibrio entre la suma total de todas las acciones y reacciones sinérgicas, agónicas y antagónicas es necesario para mantener en perfecto estado de funcionamiento óptimo el metabolismo de los trillones de células que conforman el cuerpo humano.

Entre ese basto universo de sustancias y reacciones químicas, existe un conjunto de sustancias denominadas eicosanoides, derivados oxigenados de los ácidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos de configuración cis.

Un determinado perfil de eicosanoides y de su equilibrio en las células, evoluciona con la edad, y desde el nacimiento hasta la ancianidad sus concentraciones se van modificando, cambiando sus proporciones relativas, siguiendo un patrón ordenado y apropiado para mantener en armonía a las células para que estas se adapten adecuadamente a cada etapa y condición específica de la vida manteniendo en condiciones óptimas el funcionamiento fisiológico del cuerpo humano y la salud.

En la actualidad se ha identificado la existencia de más de 100 eicosanoides diferentes clasificados en 3 grupos, dependiendo del ácido graso de 20 carbonos del que se deriven. Los de la serie UNO que son los más benéficos para el cuerpo humano se sintetizan a partir del ácido dihomogammalinolénico (DGLA). Los de la serie DOS cuya producción excesiva resulta perjudicial se deriva del ácido araquidónico (AA). Y los de la serie TRES que contribuyen a neutralizar los efectos perjudiciales de los de la serie DOS cuando estos se producen en exceso, se derivan del ácido eicosapentaenoico (EPA).

Ahora se sabe de acuerdo a investigaciones científicas llevadas a cabo durante más 60 años que el cambiar arbitrariamente el aporte dietario de ácidos grasos esenciales (AGEs) y de sus derivados de 20 carbonos de configuración cis precursores de los eicosanoides, por AGEs de configuración trans, y/o artificialmente saturados parcial o totalmente, deja como único sustrato biológicamente activo al AA.

El AA puede encontrarse a su vez en cantidades anormalmente elevadas provenientes por una parte de las grasas de origen animal, por otra parte de algunas grasas vegetales como el cacahuate. El AA puede derivarse también de una conversión de los ácidos grasos GLA o DGLA, inducida por una actividad de la enzima delta 5 desaturasa. A su vez, la actividad de la delta 5 desaturasa puede ser incrementada en exceso por una dieta elevada en carbohidratos, o bien por comer carbohidratos refinados, como azúcar y pan blancos.

La modificación artificial en el perfil de ácidos grasos que componen los compartimientos lipídicos de las células, da como resultado un desequilibrio en el sistema eicosanoide, creando patrón anormal de los mismos, inclinando la balanza a la producción y acumulación de los derivados oxidados del ácido araquidónico (DOAAs), produciendo una cascada de reacciones químicas patológicas afectando a todas las células y tejidos del cuerpo humano.

De esta manera, los efectos adversos de los AGTs se deben en parte, a un incremento anormal y patológico de la concentración de eicosanoides de la serie DOS derivados del A. A. más allá de los sus limites de seguridad, lo que acelera el deterioro y finalmente la muerte celular.

Cuando se logra que los eicosanoides de las tres series se encuentren debidamente balanceados, se mantiene un estado óptimo de salud y un aumento la esperanza de vida saludable. Pero cuando algún factor como el la substitución de AGEs por AGTs en la alimentación desequilibra el balance eicosanoide, sobreviene el deterioro, la enfermedad degenerativa y el envejecimiento acelerado y prematuro. En ese sentido, los AGTs se desempeñan como una toxina aceleradora del envejecimiento y a la vez, como factor desencadenante de diversas enfermedades crónico-degenerativas de las cuales éste sería el factor causal principal y subyacente.

Desde ésta perspectiva los AGEs de configuración cis son elementos críticos en la nutrición, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, deben ser aportados por la alimentación en su forma cis y no deben ser substituidos por AGEs de configuración trans.

Los AGEs de configuración cis, son necesarios para la producción de eicosanoides, substancias que controlan la homeostasis celular mediante la regulación directa e indirecta de enzimas fundamentales que intervienen en la mayoría de las rutas metabólicas celulares incluyendo el funcionamiento eléctrico, elasticidad, fluidez y permeabilidad de las membranas celulares y subcelulares, la estructura interna celular, el transporte intracelular, las propiedades de los receptores hormonales y de los canales de iones, la renovación proteica, la expresión genética, así como la eficiencia y el ritmo del metabolismo energético aeróbico cuya función final es la síntesis de enlaces de alta energía llamados ATP.

Los AGEs de configuración cis son necesarios para mantener la estabilidad homeostática de las constantes biológicas, por lo que cualquier insuficiencia o desequilibrio en el suministro o alteración en su metabolismo perturbarán de manera importante el buen desempeño fisiológico de todo el organismo.

No obstante lo anterior, la industria alimentaria ha forzado a la población a ingerir grandes cantidades de AGTs. Muchas personas consumen una gran variedad de alimentos que están de moda creyendo que le suministran a su cuerpo los valiosos e importantes ácidos grasos esenciales, en cantidades adecuadas para mejorar su salud y su longevidad, sin estar concientes de que están saturando su organismo de las toxinas sumamente potentes y dañinas que son los AGTs.

La fuente principal de AGTs son los alimentos procesados en los que se agrega como ingredientes grasas vegetales industrializadas (refinadas), sean hidrogenadas, o no hidrogenadas.

Se la logrado detectar ácidos grasos trans y ácidos grasos parcial y/o totalmente hidrogenados, en proporciones fluctuantes, desde un 17 % en aceites vegetales, hasta un 97 % en cremas, margarinas, mantecas vegetales, mayonesas, y en los productos comestibles que contienen estos ingredientes.

La grasa de los productos de ganado vacuno y ovejuno llegan a contener de forma natural cuando mucho un 5 % de AGTs formados en los estómagos de los rumiantes, pero estos ácidos grasos tienen una estructura distinta a los que produce la industria alimentaria, y no son tan tóxicos como los producidos en la industrialización de los alimentos.

He aquí algunos ejemplos del % de AGTs en diversos alimentos:

Alimento	% de AGT	Alimento	% de AGT
Papas fritas	40	Mayonesa	40
Galletas saldas	30 a 40	Galletas dulces	30 a 50
Donas	35 a 40	Palomitas de maíz	30 a 50
Margarinas	58 a 97	Aceites procesados	17
Crema vegetal	97	Manteca vegetal	97

En 1995 un grupo de directores de diversas industrias alimenticias en Estados Unidos publicó una lista elaborada por ellos, que muestra el contenido de AGTs en diferentes alimentos para que el consumidor pueda escoger la cantidad que desea consumir:

Alimento	% de AGT	Alimento	% AGT
Galletas dulces	39	Galletas saladas	35
Donas de nuez	35	Papas fritas	49
Papas francesas	43

Tras varios años de investigación se encontró que en una dieta típica, su contenido fluctúa entre 10.9 hasta un 20 % del total de grasas consumidas, y que en gramos, el consumo oscila entre 7 hasta 60 gramos por día, por persona de AGTs. En Alemania el consumo se calculó en 3.4 gramos por día. En escocia en 7 gramos por día. En tanto en España es de los más bajos de 2.4 gramos por día.

En los lactantes se han encontrado cantidades variables de AGTs en sus fosfolípidos plasmáticos pues se ha demostrado que atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche materna provenientes de la dieta. En ocasiones desde el nacimiento o durante la lactancia se forman placas de ateroma en las arterias de los infantes provocadas por los ácidos grasos artificiales.

En las últimas décadas, varios estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que los AGTs producen efectos adversos muy importantes sobre el estado de salud, y predisponen a diversas enfermedades crónicodegenerativas. Actúan adversamente sobre las lipoproteínas plasmáticas, incrementan las LDL y disminuyen las HDL.

Un estudio recientemente publicado estima que en la población de Estados Unidos el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 96 % más alto cuando los AGTs remplazan tan sólo un 2 % de las calorías provenientes de los hidratos de carbono o de los AGEs de configuración cis.

Los datos del estudio Fragmingham en Estados Unidos muestran así mismo que el riesgo de enfermedad cardiaca es significativamente mayor en personas que consumen margarina. Ha sido también comprobado que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal puede ser retardado debido al paso de ácidos grasos trans a través de la placenta.

Además de otras enfermedades degenerativas como causa de incapacidad y muerte que se asocian normalmente al envejecimiento y que pueden correlacionarse al consumo de AGTs, tan solo el infarto y el accidente cerebrovascular causan el 25 por ciento de las muertes que se producen en el mundo, cobrando alrededor de 12 millones de vidas por año en los países de Latinoamérica. La tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares ocupa el 4to en el mundo. El mayor porcentaje de las víctimas tienen menos de 65 años. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes deberán ser consideradas como prematuras y evitables consumiendo una alimentación saludable.

¿Quienes consumen actualmente AGTs?

Las personas que comen:

Cualquier forma y tipo de aceites comerciales incluyendo los de canola, girasol, ajonjolí, y cualquier otro que haya sido extraído en caliente.
Cualquier alimento frito o aderezado con aceites comerciales, y/ o también con aceites vegetales prensados en frío, pues al calentar estos aceites se producen AGTs.
Aderezos hechos con aceites comerciales.
Mayonesa.
Margarina de cualquier tipo, aunque en su etiqueta digan que no los tienen y que son ricas en ácidos grasos omegas o esenciales.
Cremas vegetales, y crema chantilly.
Manteca vegetal.
Quesos y cualquier otro tipo de producto comestible anunciado como "saludable" a los que se les ha agregado cualquier tipo de grasas o aceites vegetales.
Crema para café u otras bebidas.